Wie Proteine und Zucker zu Aromastoffen reagieren

Der typische Duft frischer Brezeln entsteht durch eine komplexe Mischung verschiedener Aromaverbindungen. Die Klasse 10a hat im Profilbereich Chemie diese Duftstoffe gezielt hergestellt.

Das Geheimnis: die Maillard-Reaktion. Bei dieser chemischen Reaktion verbinden sich unter Hitze Aminosäuren aus Proteinen mit Glucose (Traubenzucker) zu den charakteristischen Aromastoffen, die uns das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen.

Genau dieser Prozess läuft auch beim Backen der Brezel ab

Text & Foto: F. Müller-Schartl